„Zuzanna lubi je tylko jesienią”

0
fot. Pixabay

Gdy nadchodzi jesień, dzieci i dorośli zaczynają zbierać lecące z drzew owoce kasztanowca. Jest jakaś magiczna siła w kasztanach, która każe nam się schylić po tę lśniącą brązową łupinę i schować ją do kieszeni. Inaczej rzecz ma się w Francji, gdzie kasztany lądują nie w kieszeni, a w garnku.

Niestety te kasztany, które my zbieramy w parkach, nie są jadalne – są to owoce kasztanowca, natomiast kasztan jadalny jest owocem drzewa należącego do rodziny bukowatych. W Polsce klimat nie sprzyja jego hodowli. Gdzie więc rosną najlepsze kasztany? Na pewno nie na placu Pigalle i w ogóle nie w Paryżu. Najsmaczniejsze rosną w departamencie Ardèche w południowo-wschodniej Francji. Jednak Francja nie jest ich jedynym producentem. Jeszcze w XVI w. w pasie śródziemnomorskim od Portugalii po Turcję można mówić o istnieniu całych kultur kasztanowych, gdzie stanowiły one podstawę wyżywienia, szczególnie podczas zimowych miesięcy – były zamiennikiem zbóż. Suszono je na matach i mielono na mączkę, z której można było przygotować ciasta, makarony, chleby. Zarazy kasztanowe w XVII w. oraz przywiezienie ziemniaków i kukurydzy z Nowego Świata stopniowo spowodowało ich marginalizację.

Kasztany jako produkt żywieniowy są lekkostrawne, pozbawione alergenów oraz glutenu. Dodatkowo są dobrym źródłem błonnika, węglowodanów złożonych, witaminy C, potasu, magnezu, fosforu, wapnia i żelaza. Zawierają escynę, związek, który działa przeciwzapalnie i zwiększa dotlenienie tkanek. Pozytywnie wpływają na układ immunologiczny i wzmacniają odporność.

Kasztany dojrzewają od października do listopada, czyli najlepsze są w grudniu. W sklepie wybieramy te, które mają gładką, lśniącą skórkę i nie mają dziurek. Największe wcale nie są najsmaczniejsze – to mniejsze mają większą koncentrację smaku. Gdy weźmiemy kasztana do ręki, musi być pełny w środku, lekko ciężki, a zawartość nie może swobodne się przemieszczać. W domu dodatkowo wrzućmy je do wody. Te okazy, które pływają na powierzchni, nie nadają się do gotowania, gdyż są uszkodzone lub robaczywe. Kasztany kupimy na targach i w dużych marketach, ich ceny zaczynają się od 10 zł za kg.

Kasztany są delikatne i szybko wysychają, nie lubią wilgoci ani ciepła. Najlepiej przechowywać je w papierowej torebce na dole lodówki nie dłużej niż tydzień. Można je także zamrozić, jednak wcześniej należy naciąć je nożem i zapakować do szczelnej torebki.

Przygotowanie kasztanów wcale nie jest skomplikowane. Najprościej możemy cieszyć się ich smakiem, piekąc je w piekarniku w 200 stopniach przez około 25 minut. Wcześniej należy naciąć czubek ostrym nożem na krzyż, aby nie eksplodowały podczas pieczenia. Po wyjęciu skorupka puści pod naciskiem naszych palców. Wewnątrz znajduje się swego rodzaju otoczka, która skrywa miąższ, ją także usuwamy, gdyż jest gorzka. Tak przygotowane kasztany nadają się od razu do jedzenia.

Gdy chcemy użyć kasztanów do dalszej obróbki, wtedy je gotujemy. Po nacięciu skórki wrzucamy je do wrzątku na 5 minut, obieramy i wrzucamy na patelnię lub dalej gotujemy przez 20 minut.

Smak kasztanów to coś pomiędzy słodkim ziemniakiem a orzechem włoskim. Jest to skarb kulinarny, który doskonale łączy się z drobiem, dziczyzną, świniną, powstają z nich farsze i desery. W ich użyciu powstrzymuje nas jedynie wyobraźnia kulinarna.

Wątróbki drobiowe z kasztanami w sosie z Marsalą

Potrzebujemy: 10 wątróbek, 10 kasztanów, szklankę mleka, 1/3 kostki masła, mąkę, pół szklanki bulionu, kieliszek Marsali, kieliszek koniaku lub innego winiaku, 30 dag słodkiej śmietany, cebulę, pieprz cayenne, sól i pieprz.

Wątróbki moczymy w mleku przez kilka godzin – napęcznieją i będą delikatniejsze. Po tym czasie osuszamy je papierowym ręcznikiem i obsypujemy mąką. Kasztany nacinamy na krzyż i gotujemy przez 10 minut. Po ugotowaniu obieramy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Roztapiamy na patelni połowę przygotowanego masła i wrzucamy wątróbki, smażymy kilka minut z każdej strony. Pod koniec wlewamy kieliszek koniaku i podpalamy, zaraz gasimy pokrywką. Wątróbki odstawiamy w ciepłe miejsce. Sos ze smażenia zostawiamy. Na pozostałym maśle szklimy cebulę. Dodajemy bulion, Marsalę, śmietanę, sos ze smażenia, kasztany i powoli dusimy przez 10 minut. Doprawiamy solą, pieprzem i szczyptą pieprzu cayenne. Sos wylewamy na talerz, układamy wątróbki i kasztany. Podajemy ze zrumienionymi ćwiartkami jabłek lub kapeluszami pieczarek.