Garnek na gazie

fot. Frederic Schneider
fot. Frederic Schneider

Wino, piwo czy destylaty w swej powszedniości trafiają do kieliszka i kufla. Najczęściej są zestawiane z gotową potrawą lub pite jako aperitif, na pobudzenie apetytu, czy digestif na lepsze trawienie. Mają jednak także zastosowanie podczas tworzenia samej potrawy, przekazując jej swoje walory.

Zalet dodawania alkoholu do dania jest wiele. Jego głównym zadaniem jest wzmocnienie smaku, dokładnie tak, jak ma się to w przypadku soli. Cząsteczki alkoholu są niestabilne, przez co ten szybko paruje i staje się nośnikiem aromatu. To dlatego wąchamy różnego typu trunki, próbując rozpoznać zawarte w nich niuanse. Pamiętać należy, aby z dodawaniem alkoholu do potrawy nie przesadzić. Jego zbyt duża ilość spowoduje, iż stanie się on elementem dominującym.

Wiele osób zastanawia się, czy dania z procentami mogą spożywać osoby niepijące. Alkohol paruje w temperaturze 78,4°C. Jeżeli przekroczymy tę temperaturę, z dodanego przez nas kieliszka wina pozostanie woda oraz składniki nielotne, czyli ekstrakt. Inaczej będzie, gdy ciasto nasączymy wódką lub rumem. Brak obróbki termicznej wyklucza podanie pysznego kawałka biszkoptu kierowcy lub dziecku.

Na wykorzystanie alkoholu w kuchni pomysłów jest mnóstwo. Jednym z nich jest deglasacja. Pozostałości, które przywarły do patelni po smażeniu, polewamy cydrem, piwem lub winem, można także bulionem lub wodą, jednak to właśnie alkohol lepiej przeniesie cząsteczki smaku. Weźmy za przykład patelnię po usmażonej rybie. Wystarczy na nią wlać trochę białego wytrawnego wina, dodać kilka anchois, kaparów, masło i mieszając odczekać, aż

nadmiar wody wyparuje, tworząc pyszny sos do naszej ryby.

Flambirowanie to kolejna i to dość efektowna metoda wykorzystania procentów w kuchni. Polega ona na podpaleniu potrawy. Alkoholowe opary spalają się, redukując płyny na patelni, a uzyskana temperatura dodatkowo karmelizuje mięso, nadając mu chrupkości. Ważne, aby alkohol wykorzystywany do tego celu miał powyżej 40%, słabszy po prostu nie będzie się palił. Flambirujemy potrawy także podczas podawania ich do stołu, tak czynimy z lodami czy naleśnikami. Tu polecam klasyczny francuski deser crêpes Suzette. Do rondla wlewamy sok z dwóch pomarańczy, startą skórkę z jednej pomarańczy, 175 g masła i 75 g cukru. Wszystko doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy do momentu uzyskania syropu. 10 naleśników złożonych w trójkąty układamy na patelni, polewamy syropem i podgrzewamy przez parę minut. Wszystko wykładamy na półmisek i polewamy 80 ml likieru pomarańczowego, podpalamy i od razu podajemy. Posypanie płonących naleśników sproszkowanym cynamonem nada dodatkowy efekt.

Marynowanie to następna z możliwości wykorzystania alkoholu w kuchni. Jest to jedna z najstarszych metod zmiękczenia mięsa, nadania mu kruchości przed dalszą obróbką. Proponuję przygotować marynatę z cydru, który ostatnimi czasy podbija nasz rynek i stanowi ciekawą alternatywę dla piwa. Na marynatę potrzebujemy trzy szalotki, szklankę cydru (tu polecam Lubelski Niefiltrowany), dwie łyżki miodu, ulubione zioła, sól i pieprz. Marynujemy udka kurczaka, karkówkę czy polędwiczki wieprzowe. Podajemy z podsmażonymi jabłkami.

Alkohole mocne doskonale chronią nasze przetwory przed pleśnią. Wystarczy namoczyć papier do pieczenia w wódce i przykryć nim zawartość słoika. Możemy także wlać odrobinę spirytusu na wierzch przetworów, podpalić i zamknąć wieczkiem, tym sposobem dodatkowo słoik zawekujemy.

Jakiej jakości powinien być trunek, który trafia do garnka? Najwięcej emocji w tej kwestii budzi wino. Wielu z nas uważa, że butelka słaba jakościowo, niesmaczna, stara, zamiast do zlewu powinna trafić do potrawy. Inni natomiast bez skrupułów przepłukaliby takim winem rury kanalizacyjne. Dla nich „doprawienie“ dania czymś, czego sami by nie wypili, to zbrodnia. Kto ma rację? Powinien tu wygrać zdrowy rozsądek. Jeżeli faktycznie wino jest korkowe, nie powinniśmy dodawać go do potrawy. Są kucharze, którzy twierdzą, że związek odpowiadający za korkowość wina wyparowuje podczas długiego gotowania potrawy. Owszem, możemy poeksperymentować, jednak nie gdy czekamy na gości i chcemy mieć pewność, że to, co podamy, będzie perfekcyjne.

Czy warto podlewać potrawy drogim winem? Myślę, że nie. W gotowaniu najlepiej sprawdzają się świeże wina o owocowym bukiecie, najlepiej takie, które nie leżakowały w beczkach z dębu. Są wyjątki, jak risotto na słynnym włoskim winie Amarone. Potrawa jest wybitna, jednak na co dzień wolałbym się cieszyć Amarone w kieliszku niż w ryżu.

Niedopite resztki wina warto zamrozić w plastikowych pojemnikach, dzięki temu zawsze będziemy mieli je pod ręką, jeżeli wymaga tego przepis. Zamrożenie wina nie wpływa drastycznie na jego jakość. Wielu ekspertów nie zgodzi się z tym faktem, jednak ostatnimi czasy mistrz sommelierów polskich Jerzy Kruk zrobił eksperyment na ten temat i sam nie rozpoznał, która spośród dwóch identycznych butelek była zamrożona.

Penne z wódką, ciasto naleśnikowe na cydrze, sos barbecue na whisky – to wszystko przykłady, że w naszych barkach stoją zamknięte w butelkach przyprawy, o których warto pamiętać.

Dorsz w sosie Chardonnay

Dorsza myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Przyprawiamy solą i pieprzem. Rybę obsmażamy krótko na patelni na maśle klarowanym. Następnie wstawiamy ją do gorącego piekarnika na 10 minut.

Na tej samej patelni rozpuszczamy łyżkę masła i podsmażamy pokrojoną białą część pora. Następnie zalewamy wszystko 100 ml wina ze szczepu Chardonnay. Gdy alkohol odparuje, wlewamy 250 ml śmietany kremówki i gotujemy, aż sos się zagęści. Następnie go miksujemy i doprawiamy tymiankiem. Rybę podajemy z sosem i kieliszkiem wina.

Do potrawy polecam użyć, a następnie podać Casablanca Nimbus Estate Chardonnay (dostępne w Centrum Wina w Silesia City Center). Aromaty skórki cytryny, mango i moreli będą cieszyć nasze podniebienie.





Komentarze