Indyjskie smaki na rozgrzewkę

fot. Pixabay
fot. Pixabay

Bajecznie kolorowe, aromatyczne i wyraziste w smaku potrawy to wizytówka Indii. Biryani, dal,  roti czy pierożki samosa to tylko niektóre z nich. Przyrządzane według starych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur, budzą coraz większe uznanie na całym świecie.

Indie to kraj rozciągający się od podnóża Himalajów na północy aż po wody Oceanu Indyjskiego na południu. Zamieszkuje go ponad miliard ludzi zróżnicowanych pod względem religijnym, kulturowym i etnicznym, mówiących około dwudziestoma oficjalnymi językami. Ponad 80% mieszkańców Indii to hindusi, dalsze 12% to muzułmanie, a resztę stanowią chrześcijanie, buddyści i prawosławni. Każda z grup etnicznych Indii wywarła w jakimś stopniu wpływ na współczesną kuchnię indyjską.

Smaki indyjskie kojarzą nam się przede wszystkim z przyprawami, które dobierane w odpowiednich proporcjach, a następnie mielone lub rozdrabniane w moździerzu, stanowią podstawę każdego dania. Każda rodzina posiada trzymane w sekrecie przepisy na specjalne mieszanki przypraw, tak zwane masale. Zwyczajowo receptury te przekazuje się członkom rodziny jedynie w formie ustnej, pocztą pantoflową.

Ogromny wpływ na sposób odżywiania mieszkańców Indii ma religia. Istnieje powszechny stereotyp, że Indusi są wegetarianami. Stwierdzenie to jest o tyle fałszywe, że wielu ludzi myli Indusów z hindusami. Różnica jest znaczna, bo Indus to mieszkaniec Indii, a hindus to wyznawca hinduizmu. I to właśnie hindusi w głównej mierze zdominowali kuchnię indyjską, przekładając swoje nakazy i zakazy religijne na sferę kulinarną.

Podstawowym nakazem w hinduizmie jest wstrzemięźliwość od wołowiny, ale także od innych potraw mięsnych. Około 80% wyznawców tej religii to wegetarianie, a nawet weganie. Z kolei zamieszkujący tereny Indii muzułmanie przestrzegają zapisanego w Koranie zakazu spożywania wieprzowiny, co również znalazło odzwierciedlenie w serwowanych przez nich daniach. Warto zaznaczyć, że kuchnia północy i południa Indii znacznie się od siebie różni. Na północy dominują przyprawy korzenne i mała ilość chili, a także potrawy mączne i chleb. Na południu z kolei, gdzie praktycznie nie spożywa się mięsa, podstawę kuchni stanowi ryż i potrawy wegetariańskie. Charakterystyczną przyprawą z południa jest pikantne curry, którego smak zazwyczaj łagodzi się dodawanymi do dań dipami na bazie zsiadłego mleka lub jogurtu. Podstawowym dipem jest tak zwana raita, czyli jogurt z dodatkiem przypraw, najczęściej mięty i ogórka. Często podaje się też dip zwany chutney, który można przygotować ze wszystkich dostępnych owoców i warzyw oraz jogurtu.

Między innymi z powodu restrykcji religijnych w kuchni indyjskiej wykorzystuje się warzywa i owoce w każdej postaci. Można je podawać jako przystawki, dania główne, zupy, desery czy przekąski. Szczególnie lubiane przez wszystkich Indusów warzywa to: soczewica, cieciorka i różne odmiany fasoli. Ciekawe indyjskie dania powstają również z bakłażanów, pomidorów, cukinii, kalafiorów i szpinaku. Z wielkim powodzeniem Indusi wykorzystują też rodzynki, nasiona słonecznika i różne rodzaje orzechów. Uprażone na odrobinie oleju dodaje się je do potrawy, co wyraźnie uwydatnia jej walory smakowe.

Różnorodność przypraw i ziół stosowanych do przygotowania choćby pojedynczego posiłku jest zdumiewająca. Najpopularniejsze z nich to: imbir, curry, kurkuma (jeden ze składników curry), kardamon, kolendra, kmin rzymski, kozieradka, czerwone i zielone strączki chili, cynamon, szafran, liście kaffiru, a także znane nam goździki, cebula i czosnek. W Indiach szczególną wagę przywiązuje się do łączenia przypraw tak, aby nadać jedzeniu niepowtarzalny smak i aromat. Na bazarach dostępne są gotowe kompozycje, które wystarczy jedynie dodać do konkretnych dań. Najbardziej znaną masalą jest garam masala, w dosłownym tłumaczeniu „gorąca mieszanka”. To nieodzowny element wedyjskiej sztuki kulinarnej. W jej skład wchodzą: kolendra, czarny pieprz, kardamon, imbir, cynamon, kmin rzymski, liść laurowy, chili, goździki i gałka muszkatołowa. Wszystkie składniki z wyjątkiem gałki muszkatołowej najpierw praży się (każdy osobno) na patelni. Następnie należy zmielić je razem. Masalę dodaje się pod koniec gotowania, a proporcje zależą od indywidualnych upodobań i rodzaju posiłku.

Specjaliści twierdzą, że indyjskie dania mają wiele walorów. Przede wszystkim są zdrowe, chociażby ze względu na obecność wielu warzyw na jednym talerzu. Poddawane krótkiej obróbce cieplnej, aby nie utraciły swoich wartości odżywczych, polecane są przy diecie lekkostrawnej. Dodawane do dań przyprawy poprawiają trawienie i wspomagają przemianę materii. Pikantność potraw zmusza do picia większej ilości płynów, a to z kolei prowadzi do szybszego wydalania toksyn z organizmu. Wiele przypraw, jak kurkuma czy imbir, działa przeciwzapalnie i zwiększa odporność organizmu. Kmin rzymski i kolendra łagodzą bóle brzucha i przeciwdziałają niestrawności, z kolei chili pobudza krążenie, dezynfekuje i zapobiega rozwojowi pasożytów. Odpowiedni dobór przypraw sprawia, że dań nie trzeba mocno solić, co również stanowi dużą zaletę, gdyż nadmiar soli zatrzymuje wodę w organizmie.

Potrawy indyjskie znajdziemy obecnie w każdym zakątku świata. Przyrządzane na tysiące sposobów, zadowalają nawet tych najbardziej wymagających smakoszów. I choć do smaku tej specyficznej kuchni trzeba się przyzwyczaić, z pewnością warto jej spróbować. A zaczynającym swoją przygodę z indyjskimi smakami polecam przepis na kurczaka garam masala.

Kurczak garam masala

Składniki na mieszankę: 4 łyżki nasion kolendry, 2 łyżki kminu rzymskiego, łyżka kardamonu (po zmieleniu), łyżka goździków, łyżka czarnego pieprzu, 3 liście laurowe, łyżka curry, 2 łyżeczki cynamonu, pół gałki muszkatołowej. Wszystkie składniki mielimy na puder. Następnie przesiewamy przez sitko.

Składniki na danie (dla 4 osób): dwie duże piersi kurczaka, łyżeczka soli, łyżeczka cukru, puszka krojonych pomidorów, puszka mleczka kokosowego (około 150 ml), 2 łyżeczki przyprawy garam masala, 2 ząbki czosnku, 2 torebki ryżu (najlepiej basmati), łyżeczka kurkumy, olej.

Przygotowanie: kurczaka kroimy w kostkę i oprószamy solą. Czosnek drobno siekamy. Oba składniki smażymy na oleju na złoty kolor. Dodajemy puszkę pomidorów i cukier. Dusimy pod przykryciem kilka minut, dodajemy mleczko kokosowe. Następnie ściągamy przykrywkę i gotujemy dalej, aby woda odparowała i sos zgęstniał. Pod koniec gotowania dodajemy garam masalę i mieszamy. Gotujemy ryż w osolonej wodzie z dodatkiem kurkumy. Podajemy od razu. Smacznego!





Komentarze