Kuchnia winem i oliwą płynąca

fot. sxc.hu
fot. sxc.hu

Gdyby ktoś zapytał nas, jakie włoskie potrawy znamy, jednym ciągiem wymienilibyśmy pizzę, lazanię, tiramisu, minestrone, spaghetti, ravioli czy risotto. Jest to jedna z najpopularniejszych kuchni świata. Jej tajniki obowiązują we wszystkich szkołach gastronomicznych. Wszyscy znajdujemy w niej coś dla siebie, ale czy to co nazywamy kuchnią włoską, jest nią na pewno?

Schabowy, rolada, barszcz, faworki i wiele innych potraw w całej Polsce przygotowuje się w ten sam sposób. Niezależnie od regionu ich smak pozostaje taki sam. W przypadku tradycyjnej kuchni włoskiej jest zupełnie na odwrót. Tam kuchnia w stu procentach jest regionalna. Toskańska, liguryjska, piemoncka. Kuchnia włoska to bardziej wymysł globalizacji. Bierzemy parę typowych składników jak oliwa z oliwek i makaron, a cała reszta może już być z przydomowego ogródka i mieć typowo polskie proweniencje, a mimo to w wyobraźni masowego konsumenta i tak będzie tkwiło przekonanie, iż to, co właśnie zjada, jest typowo włoską potrawą. Można zaryzykować stwierdzenie, iż kuchnię włoską w jej obecnym wyglądzie stworzyli włoscy emigranci, którzy dostosowali endemiczne składniki do swoich przepisów. Typowym przykładem jest pizza, która dotarłszy do multigastronomicznego USA, przybrała się w kukurydzę, ananasa czy nawet banana i czekoladę. W swej najbardziej pierwotnej wersji powstała w Neapolu na cześć Małgorzaty (Margherity) Sabaudzkiej i miała na sobie 3 kolory, czerwień pomidorów, zieleń bazylii i biel mozzarelli.

WŁOSKIE SMAKI

Czy są jakieś cechy włoskiej kuchni, oczywiście oprócz produktów, które ją wyróżniają? Na pewno świeżość. Im krótsza droga produktu z ogrodu, sadu, rzeźni czy morza na stół, tym lepiej. Przykładem jest tradycyjne carpaccio, czyli bardzo cienko, najlepiej przezroczyście pokrojona polędwica, ale również tuńczyk, rzodkiew, burak czy kaczka. Nawet makaron Włosi przyrządzają „al dente” (na ząb) w przeciwieństwie do naszych rozgotowanych klusek.

Po świeżości na pewno jest prostota. Jeden z najsmaczniejszych makaronów to aglio olio e peperoncino, czyli nic innego jak czosnek przysmażony na oliwie z papryczką chilli. Ważne jest tylko, aby składniki były wysokiej jakości, a czosnku podczas podsmażania nie wolno przypalić, wtedy na pewno się nie zawiedziemy na tym prostym przepisie.

Bardzo często zdarza się, że najlepsze przepisy powstają przez przypadek, akurat z tego, co znalazło się pod ręką. Słynne spaghetti puttanesca (co dosłownie znaczy „po kurewsku”) właśnie tak powstało. Głodni klienci lokalu, nieczuli na tłumaczenia właściciela, iż nie ma nic, czym mógłby ich poczęstować, kazali mu wziąć makaron i dorzucić do niego jakiegoś „kurewstwa”. Tak powstało połączenie oliwy, oliwek, kaparów, anchois, pomidorów, czosnku i ostrych papryczek.

DLACZEGO TAK NAM SMAKUJE?

Wyjątkowość włoskich potraw polega na produktach pełnych umami. Tajemniczego piątego smaku. Jest on tam, gdzie coś po prostu nam smakuje, gdzie jest mięsiście, intensywnie. Inaczej smak umami nazywa się glutaminianem sodu. Włoskie produkty pełne są tego składnika, pomidory, szparagi, sardynki, anchois, a szczególnie parmezan.

Kuchnia włoska smakować nam może z jeszcze jednego powodu, należy ona do grupy kuchni  śródziemnomorskich, a więc kojarzy się ona w naszym umyśle z cudowną śródziemnomorską dietą. Bądźmy jednak ostrożni, bo czy w naszej wyobraźni widzimy włoski naród jako wysportowanych atletów, czy bardziej jako obsadę z serialu „Rodzina Soprano”?.

Jednak mimo wszystko, gdyby ograniczyć makaron, ciasta i słodkie desery, jest to kuchnia zdrowa, prosta, szybka, z tego co akurat pod ręką i świeża. Poznajmy ją bliżej przez częstsze goszczenie jej w naszej kuchni.





Komentarze